Μπουρμπουρέλια τα… θαυματουργά

2drtos2r
Τα μπουρμπουρέλια είναι μίγμα από όσπρια, σιτάρι και μπιζέλια που μαγειρεύονται παραδοσιακά στην την ημέρα των Εισοδίων της Θεοτόκου (21 Νοεμβρίου).

Τα συναντάμε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο, αφού ανάλογο πιάτο έχουν στην Ιταλιά, τη Γαλλία μέχρι τη Σκωτία αλλά και τις Η.Π.Α. Οι ονομασίες ποικίλουν με πιο χαρακτηριστικές  τις «Ψαροκόλλυβα», «Πολυσπόρια», «Βαρβάρα», αλλά και «Παλικαριά»,  και «Ηρακλής» που τους αποδίδονται σε άλλες περιοχές της Ελλάδας λόγω του ότι πρόκειται για μία εξαιρετικά θρεπτική τροφή. Στην Κρήτη (παλικαριά) τα όσπρια τρώγονται ως σαλάτα (και πιο σπάνια ζεστά) αλλά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας βράζονται κανονικά σαν σούπα, με ντομάτα ή χωρίς, αφού πρώτα μουλιάσουν για αρκετές ώρες ώστε να ισορροπήσει ο χρόνος βρασμού τους και τρώγονται ζεστά.
Τα μπουρμπουρέλια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Το φαγητό αυτό, λόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας και της δυνατότητάς του να αντικαθιστά επάξια και οικονομικά το κρέας ως πηγή πρωτεΐνης έχει πάρει τόσο στη λαϊκή όσο και θρησκευτική παράδοση μεγάλη αξία. Στην Κεφαλονιά υπάρχει μέχρι και η Παναγία η Μπουρμπουρελού ή Μισσοσπορίτισσα (Παναγία των Εισοδίων) στο Αφράτο Λειβαθούς και όπως προαναφέρουμε τα μπουρμπούλια τρώγονται την ημέρα των Εισοδίων της Θεοτόκου. Στη Μακεδονία, τα Βαρβάρα τρώγονται στις 4 Δεκεμβρίου, ενώ στην Κρήτη , το αντίστοιχο πιάτο τρώγεται την παραμονή των Φώτων τηρώντας τη νηστεία που προετοιμάζει για την κοινωνία της επόμενης μέρας.
Στη Μακεδονία και τη Θράκη μάλιστα, συνήθως με την ονομασία «Βαρβάρα», το πιάτο βρίσκει και τη γλυκιά εκδοχή του, αφού το κοπανισμένο και βρασμένο στάρι αναμιγνύεται με το μίγμα οσπρίων, με ξερά φρούτα, ξηρούς καρπούς (συνήθως καρύδι), ζάχαρη και κανέλλα, σταφίδες και ρόδι, παραπέμποντας ευθέως στον αραβικό ασουρέ ή γλυκό του Νώε.
Οι μουσουλμάνοι, μάλιστα σερβίρουν τον ασουρέ, τον πρώτο μήνα του Ισλαμικού ημερολογίου Μουχαρέμ και συγκεκριμένα στις 10 του μήνα όταν γιορτάζεται η Ημέρα του Ασουρέ.

Πως μαγειρεύονται τα μπουρμπουρέλια;
Αρκετές είναι οι συνταγές που κυκλοφορούν για τα μπουρμπουρέλια όμως η αλήθεια είναι ότι δύο είναι οι βασικές αρχές που χρειάζεται να γνωρίζει κανείς για να τα φτιάξει. Πρώτα απ’ όλα το μούλιασμα από βραδύς. Δεν μουλιάζουμε φυσικά όλα τα όσπρια αλλά μόνο τα ρεβύθια, τα φασόλια, τα κουκιά και το στάρι. Την επόμενη ημέρα τα ζεματίζουμε όλα μαζί, τα βράζουμε δηλαδή για 5 λεπτά, πετάμε το νερό και τα βάζουμε σε νέο νερό να βράσουν για 1 1/2 – 2 ώρες.
Δεύτερη βασική αρχή είναι ότι φυσικά δεν αλατίζουμε παρά μόνο μισή, το πολύ, ώρα πριν βγάλουμε απ’ τη φωτιά τα όσπρια. Επίσης, καλό είναι να μην ανακατεύουμε το μίγμα αλλά να το αφήνουμε στην ησυχία του ώστε να μην γεμίζουν τα μπουρμπουρέλια με φλοιούς από τα όσπρια.
Από εκεί και πέρα ο συνδυασμός των οσπρίων και το ποια άλλα υλικά θα προστεθούν εξαρτάται πάντα από τα γούστα του μάγειρα ή της μαγείρισσας.
Έτσι εκτός από τα όσπρια, μπορείτε να βάλετε ή να μη βάλετε ντομάτα, να προσθέσετε ή να μην προσθέσετε κρεμμύδι και καρότα, σέλινο, δάφνη, ή σκόρδο, κρασί ή μπαχάρι, ακόμη και μαραθόριζα ή ρύζι. Το ξέρω ότι πολλοί θα αρχίσουν να λένε ότι «εμένα η γιαγιά μου τα έφτιαχνε έτσι» ή «αλλιώς» όμως η πραγματικότητα είναι ότι τόσο στην Κεφαλονιά (που η πιο συνηθισμένη εκδοχή ήταν μόνο με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και λεμόνι) όσο και στην υπόλοιπη Ελλάδα υπάρχουν τόσες παραλλαγές όσες και τα υλικά που μπορούν να συνοδεύσουν το κάθε είδος.
Η βασική ιδέα είναι αυτή που προαναφέραμε. Ότι το μείγμα αυτό ήταν ευλογημένο γιατί μπορούσε να μεγαλώσει γενιές και γενιές ανθρώπων, δεν χάλαγε, αποθηκευόταν εύκολα και έκανε το κρέας να μοιάζει περιττό, ειδικά όταν κρέας δεν υπήρχε. Από εκεί και πέρα ο καθένας τα φτιάχνει όπως θέλει, με όποια αναλογία οσπρίων και άλλων υλικών εκείνος διαθέτει.
Γι’ αυτό, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μπουρμπουρέλια, ή «Ηρακλή» ή «Παλικαριά»  κρατήστε και μισή χούφτα στην άκρη, σαν προσφορά για τους θεούς, είτε στο μυαλό σας έχετε τη Θεά Δήμητρα είτε την Παναγία την Μπουρμπουρελού.

Σύνταξη/επιμέλεια: Κεφαλονίτικα Νέα